Panificio

in Settore alimentare
Panificio

Panificio, il retrobanco è la chiave di un arredo indovinato.

Colori caldi e tanto legno per un esercizio intramontabile, regno della genuinità e della tradizione. Mostrare ampiamente la varietà del proprio pane e delle specialità gastronomiche è il modo migliore per ispirare la clientela all'acquisto.

Difficile immaginare un genere alimentare più fondamentale del pane, base da millenni di qualsiasi dieta. L'evoluzione della società ha portato spesso i compratori a orientarsi verso prodotti surrogati di vari tipi, non di rado industriali, ma la fragranza e il gusto del pane fresco di giornata sono ben lontani dall'essere raggiunti. Per questo ancora oggi il panettiere è una figura più che mai viva con il suo apprezzatissimo lavoro artigianale.

I tipi di pane sono moltissimi e variano a seconda della regione d'origine, ma nel panificio vengono quasi sempre venduti anche altri prodotti tipici del territorio, sia salati - come pizze e focacce - che dolci di piccola pasticceria. Anche per gli studenti e i lavoratori in pausa pranzo rappresentano un'alternativa salutare e gustosa ai pasti, spesso pesanti e non equilibrati, consumati di fretta in un fast-food. Il contract oggi offre diverse soluzioni a chi vuole aprire una panetteria o rinnovarla secondo linee più moderne, con una spesa contenuta e complementi d'arredo di qualità: l'obiettivo è creare un ambiente dai colori caldi, accogliente e che ispiri immediata fiducia nel cliente, sempre mantenendo alti standard di efficienza e funzionalità.

L'arredamento del panificio

Banco e retrobanco costituiscono il cuore del panificio; il bancone è di solito a due o più livelli, protetti da vetrina, e qui vengono esposti i prodotti di pasticceria e quelli più particolari (pizze, focacce), mentre il pane trova posto nel retrobanco con divisori a seconda della tipologia, facilmente accessibili per gli operatori in quanto zona di maggior traffico. Entrambi i complementi necessitano di particolari accorgimenti igienici, visto che il contatto con il cibo è diretto. La scelta del materiale qui è quasi obbligata: il legno, per il suo effetto di tradizione e genuinità, in tinte medie, né troppo chiare né troppo scure; l'acciaio per i telai e i vassoi; i pavimenti, di grès porcellanato e materiali analoghi, devono essere facilmente lavabili.

Il forno e gli altri "must"

Il mobile principe di un panificio è ovviamente il forno. Ne esistono di tante varietà a seconda delle esigenze: da quello elettrico a piani, caratterizzati da consumi molto ridotti e alta efficienza produttiva, a quello a caricamento multiplo, dal forno a convezione al ciclometrico, da quello a carrello rotante a quello a tubi di vapore.  Gli altri impianti della panetteria sono l'impastatrice (a forcella, a bracci tuffanti, a doppio utensile, a spirale a vasca fissa), la spezzatrice a varie divisioni, la formatrice per panini, le celle di lievitazione, dosatori assortiti e arrotondatrici; poi ci sono i telai e i relativi carrelli porta-telai. La scelta di questi elementi è chiaramente importantissima e va fatta con estrema attenzione.

Gli accorgimenti

Il banco di solito segue linee spezzate o curve abbastanza articolate per massimizzare lo spazio a disposizione. L'area espositiva del pane, nel retrobanco, deve essere ben illuminata (in toni molto chiari ma non troppo freddi) e il più ampia possibile: mostrare alla clientela tutti i diversi tipi di pane trasmette la varietà della propria offerta, e l'ideale sarebbe un mobile con i comuni divisori "a scatola" o a scaffale nell'immediato retrobanco sormontato da una superficie illuminata piatta. Particolarmente apprezzato, se ne si ha la possibilità, è un banco separato dedicato alla gastronomia calda, in modo da evidenziare la separazione tra il pane, il prodotto di tutti i giorni, e la specialità dedicata ai golosi.

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