Macelleria

in Settore alimentare
Macelleria

Macelleria, il banco carni è il centro del negozio ed è necessario arredarlo con luci che lo sottolineano.

Una professionalità complessa e variegata al servizio del cliente: il macellaio seleziona i migliori tagli di carne e ne esalta l'appetibilità anche con l'arredo del suo esercizio, strutturato in modo da ispirare fiducia e coniugare l'efficienza con l'igiene.

La preparazione della carne per la vendita al dettaglio è un processo che parte dal macello e arriva fino all'esercizio commerciale, grazie a una professionalità - quella del macellaio - che fa ricorso a un insieme composito di tecniche per valorizzare i vari tagli delle carni e garantire le corrette procedure di igiene, senza contare le preparazioni in campo gestionale e di marketing indispensabili per far sì che la macelleria funzioni a dovere.

La carne, così come il pesce, è un bene relativamente costoso, fondamentale per una corretta alimentazione ma che ha bisogno di tutta l'abilità del macellaio per essere gustata in preparazioni e formati gustosi e digeribili. Per questo l'armamentario del professionista è costituito da diversi attrezzi specializzati: in primis le celle frigorifere per la conservazione dei prodotti, poi quella di essicazione, i ceppi tagliacarne, tritacarne, affettatrice, segaossi, insaccatrice, miscelacarne, bilance, macchina per sottovuoto, macchina per hamburger e così via. Nulla è lasciato al caso nella trattazione della carne, che rispetto ad altri prodotti venduti negli esercizi food necessita un'attenzione molto superiore nei campi della pulizia (anche dell'arredo) e dell'igiene.

Il bancone

Il punto centrale del negozio è ovviamente il banco delle carni, che contiene la merce conservandola in modo adeguato, esalta l'abilità nella disposizione dei prodotti e rappresenta il punto di interazione tra il macellaio e il cliente. La linea del bancone dovrebbe essere avvolgente (con forme come ferro di cavallo o semiquadro), e, siccome il colore della carne è molto vivo, per esaltarlo il resto dell'arredo - pavimento compreso - dovrebbe essere neutro, con richiami di colore nelle sfumature del rosso che caratterizzano l'esercizio ma senza soffocare. Il bancone può essere statico, semistatico e ventilato, con i vetri dell'espositore curvi in modo da non poterci poggiare sopra oggetti che possano trasformarsi in fonti di sporcizia.

L'illuminazione e la disposizione

La luce è una componente chiave per enfatizzare le caratteristiche della carne. I neon all'interno del bancone oggi appaiono sostanzialmente passati di moda, in favore di lampade installate sul soffitto, anche perché più lontana è la fonte di luce meno si rischia di deteriore il prodotto con il calore. È chiaro che il bancone deve rimanere il punto centrale dell'esercizio e le luci devono convergere su di esso.

La struttura del bancone deve essere tale da consentire una divisione precisa dei vari generi di carne esposti al suo interno (pollame, suino, pronti a cuocere, agnello, vitello e vitellone, secondo le categorie più in uso). Non dimenticate una chiara indicazione del prezzo e della provenienza della carne, oggi sempre più garanzia di qualità per il cliente.

Gli accessori

L'attrezzatura del macellaio citata più in alto non è soltanto l'armamentario del professionista; può infatti essere anche un elemento d'arredo a forte caratterizzazione e rappresentare un vantaggio visuale per l'esercizio, che vede esaltata l'abilità dell'esercente. Naturalmente la priorità è facilitare il lavoro del macellaio con il posizionamento degli accessori; prima di tutto le bilance, in quantità sufficiente da soddisfare le richieste dei clienti, poi i taglieri, la coltelleria e i ceppi nel retrobanco, differenziati a seconda della carne di riferimento. A portata di mano devono essere anche i sacchetti, le buste e i vassoi per servire i prodotti al cliente. Tutto ciò che mostra l'abilità del macellaio, se a vista, costituisce un incentivo per la clientela che vede esibita la professionalità di cui ha bisogno.

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